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RECETAS DE COCINA

MODO DE CONDIMENTAR LAS CARNES

Colocar en la licuadora cebolla cabezona, tres dientes de ajo, hojas de tomillo, orégano. Agregar 1 cucharadita de Salsa Negra. También una cucharadita de Salsa Curry, sal al gusto y pimienta. (Todo esto lo licuamos).

 

CARNE AMORTELADA (12 personas)

12 Libras de carne de cerdo, molida.

1 libra de cebolla blanca cabezona,

3 libras de mortadela (recortes).

1 1/2 libra de tocineta ahumada.

2 panes pequeños aliñados.

1/2 chuspa de leche

6 huevos.

1 frasco de mermelada de piña

1 tarro de alverjas grande.

1 paquete de clavos de olor. ajos, sal, pimienta, salsa Negrita, tomillo y orégano.

 

PREPARACION

Moler la carne de cerdo 2 veces, sacarle la fibra y condimentarla con los aliños de siempre, dejarla de un día para otro. Remojar el pan desmenuzado con la leche, por un cuarto de hora más o menos, y se lo agregamos a la carne; revolvemos bien, agregamos la mortadela molida, agregamos uno a uno los huevos. Preparamos aparte un poco de agua de panela sacando 2 cucharadas para agregárselas a la carne, junto con una cucharada de mostaza. Revolvemos todo bien.

Engrasemos un molde con margarina, en él colocamos la carne, la aplanamos con la palma de la mano y le introducimos los clavitos de olor. Encima colocamos trocitos de mantequilla y llevamos al horno a 350 más o menos.

En tres cucharadas de agua disolvemos 1 cucharada de Maicena. Sacamos del horno la salsa que ha soltado la carne y la agregamos con un poco de mermelada de piña y el agua con la maicena. Ponemos a fuego lento para que espese un poco. La salsa resultante la utilizamos para cubrir la carne al servirla.

Acompañamos con alverjas naturales, enlatadas o ensalada de verduras, también quedan bien papas a la francesa o arroz.

 

ENSALADA DE PAPA FRITA PARA 12 PERSONAS

6 Paquetes de papa frita en fósforo

1/2 libra de cebolla cabezona

1 tarro de alverja grande

1 frasco de mayonesa

1 tarro pequeño de crema de leche

sal y pimienta al gusto

recortes de mortadela, jamón o salchichas si se desea.

PREPARACION

Picar la cebolla cabezona lo más fino que se pueda, colocarla en un recipiente esmaltado o plástico y agregar 3 cucharadas de vinagre. Reunimos una cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta, dos cucharaditas de aceite y una pizca de azúcar (salsa vinagreta). Dejamos la cebolla en esta preparación por media hora más o menos; luego escurrimos, agregamos la alverja y las verduras que se desee, el jamón o los recortes picados, la mayonesa y la crema de leche. Al momento de servir agregamos la papa y revolvemos bien.

 

POSTRE DE MORA

2 Libras de mora

2 Cajas de gelatina sin sabor

1/2 Libra de azúcar

1 Tarro grande de leche condensada

1 Tarro grande de crema de leche

PREPARACION

Quitar el tallo de la mora enjuagarla bien. La ponemos en la licuadora agregándole un pocillo de agua, licuar y luego colar bien, en caso de quedar muy espeso y que no cuele bien, agregamos agua poco a poco. Medimos dos pocillos de agua y ponemos a hervir, le disolvemos la gelatina de mora y dejamos al fuego cinco minutos.

Colocamos la gelatina sin sabor en un recipiente amplio, le agregamos un pocillo tintero con agua, dejamos unos cinco minutos, luego agregamos un poco de la gelatina de mora caliente. Revolvemos bien y le vamos agregando poco a poco el jugo de mora. Lo vaciamos en la licuadora, junto con el azúcar o la leche condensada. Después de licuar agregamos la crema de leche, verificamos el dulce, vaciamos en un molde y llevamos a la nevera. Ahí debe permanecer entre media hora o hora y media. Cuando cuaje desmoldamos. Se puede servir cubierta con un poco de crema de leche, trozos de fruta o clara de huevo en nieve con azúcar.

 

ARROZ CHINO PARA 24 PERSONAS

1 Libra de cebolla cabezona blanca

4 a 6 Cabezas de ajo

2 Libras de carne de cerdo

4 Pechugas de gallina

2 Libras de pescado pulpo (pardo rojo, róbalo o corvina)

2 Libras de camarones

4 Pimentones maduros

1 Mata de apio blanco

2 Libras de arroz

2 Paquetes de fideos (cabellos de ángel)

2 Frascos de aceite pequeños

1/2 Libra de mantequilla fina (Astra)

4 Cubos de caldo Maggi o Knorr

2 Frascos de salsa china

2 Paquetes de champiñones

6 Limones

2 Cucharaditas de vino blanco, sal y pimienta

PREPARACION

Condimentar las pechugas, la carne de cerdo, el pescado con los siguientes aliños:

Licuar bien 2 cebollas cabezonas, 3 o 4 dientes de ajo, tomillo, orégano, sal y pimienta, junto con salsa Negrita y salsa Curry. Condimentar bien las carnes dejándolas de un día para otro o con 1 o 2 horas de anticipación. Colocar en una paila amplia con suficiente aceite, dorar el arroz, sacar y escurrir bien.

Con aceite nuevo, dorar el fideo por partes. Colocar en una olla amplia 2 cucharadas de margarina, un poquito de cebolla cabezona, otro poco de pimentón y 1 o 2 ajos. Cuando esté bien dorado, colocar las pechugas y la carne de cerdo picada en pedazos pequeñitos. Sacar cuando esté blanda y reservar el caldo.

Poner a cocinar el pescado partido en cuadros con un pocillo de agua. Sacarlo cuando esté blando y unirlo con el caldo de cerdo y de pollo. Lavar los camarones cuidando de quitarles el caparazón y las tripitas. Ponerlos a cocinar con un pocillo de agua sal, pimienta y una rama de perejil o apio. Dejar hervir sólo dos minutos, sacar y mezclarla con el agua en que se conservaron los caldos.

Medir el arroz por cada persona; por cada porción de arroz doblar el agua o caldo. Cuando se usa el caldo completar con agua y la mitad de la salsa china. Cuando hierva, agregar el arroz y los fideos sin revolver. Cuando empiece a secarse se tapa y se pone a fuego lento. Pelar la cebolla y partirla al gusto en cuadritos pequeños. Poner a dorar en mantequilla con un poco de sal, agregar 2 o 3 ajos machacados y pimentón en cuadritos.

Quitar el apio, las hojas, lavar los tallos quitándoles las venas, picar en cuadros pequeños y poner a dorar en mantequilla. Lavar los champiñones. Si son de cajita haga lo siguiente: En agua con limón, quíteles las puntas y póngalos a cocinar en agua suficiente con vino blanco, sal y pimienta al gusto. Sáquelos, escúrralos y resérvelos. Partir en 4 partes y dorar en mantequilla. Para que rinda se puede agregar alverjas, habichuelas y dejamos que se enfríe para añadir, si no se hace así, se avinagra.

Lavar las raíces chinas y ponerlas a cocinar por 5 minutos, escurrir, secar bien y dejar enfriar.

 

POLLO CON VERDURAS (6 personas)

6 muslos con contramuslo

1 presa para cada persona

2 cubos de caldo Maggi o Knorr

1/2 libra de cebolla cabezona

1 pimentón maduro

ajos

1/2 libra de zanahoria

1/2 libra de habichuela

1/2 libra de alverja o un tarro pequeño

3 tomates maduros

1 tarro pequeño de tomate

1 tarro pequeño de crema de leche

sal y pimienta al gusto

3 cucharadas de margarina

tomillo, orégano en rama

1 cucharada de salsa Negrita

1 mata de coliflor (si se desea)

 

PREPARACION

Condimentar las presas con anticipación, ponerlas a cocinar bine sin agregarles agua. Primero un poco de margarina y un poco de cebolla, ajo y pimienta, luego agregamos los cubos de caldo, tapamos y dejamos hervir a fuego lento. Sacamos las presas cuando estén blandas y las dejamos enfriar.

Partimos las habichuelas a lo largo luego de sacarles las venitas, ponemos a cocinar en agua suficiente con sal en un traste esmaltado. La colocamos en una paila amplia con un poco de mantequilla, ahí doramos la cebolla cabezona partida en tiras delgadas. Después le agregamos ajos machacados, el pimentón partido en tiras delgadas, sal y pimienta. Disolvemos aparte la crema de pollo en un poco de agua. Se la agregamos a la preparación anterior, es decir, la mantequilla con la harina, agregamos un poco de caldo colado de las presas de pollo, revolvemos y dejamos hervir a fuego suave hasta que espese. Agregamos la pasta de tomate disuelta e nagua, dejamos hervir por 4 o 5 minutos. Apagamos y agregamos la crema de leche. A la salsa resultante le añadimos las verduras y cubrimos las presas de pollo. Se sirve inmediatamente y se acompaña con arroz o pan.

 

POSTRE DE CURUBA (8 personas)

1 libra de curubas grandes maduras

2 limones

8 claras de huevo

1 tarro grande de crema de leche

1 tarro grande de leche condensada

1 caja de gelatina sin sabor

azúcar si es necesario

PREPARACION

Partir las curubas y colocar la pulpa en la licuadora, añadir el jugo de un limón, licuar rápidamente y colar. Enjuagar la licuadora y licuar un poco de jugo y la leche condensada. Mientras está funcionando, agregamos la crema de leche y la gelatina sin sabor, la cual se ha puesto con anticipación en un poco de agua fría. Dejamos unos 5 minutos y luego agregamos agua tibia medida en un pocillo de tinto. Revolvemos hasta que disuelva bien, batimos las claras a punto de nieve y le agregamos el jugo de curuba. Revolvemos bien y verificamos el dulce. Vaciamos en un molde engrasado con mantequilla y llevamos a la nevera hasta que cuaje.

 

CREMA INGLESA

1 lomo de 3 libras

aliños para condimentar carnes

1/2 libra de jamón o recortes

1/2 libra de tocineta ahumada, partida en tiras

10 huevos

1/2 libra de habichuela

1 cerveza

2 naranjas

PREPARACION

Abrir el lomo a lo largo, colocarle encima un plástico y aplanarlo con la piedra, luego condimentarlo con los aliños de siempre y dejarlo en la nevera de un día para otro.

Al momento de prepararlo lo ponemos sobre una bandeja con un tendido de tocineta a lo largo, luego un tendido de huevo en forma de tortilla (batido y con sal y pimienta) y puesto por partes explayado o martillado. Después encimamos un tendido de jamón y por último las habichuelas enteras. Enrollamos con cuidado para que no se salga el relleno, cosemos y amarramos con el hilo apretando lo más que se pueda. En una bandeja o molde lo llevamos al horno y ahí aplicamos calor arriba y abajo. Debemos voltearlo rociándolo con más cerveza y el jugo que va soltando. Esto se hace durante media hora a 350. Lo sacamos y dejamos enfriar antes de partirlo. Se puede acompañar con ensalada de verduras, napolitana o papas preparadas al gusto. Arroz con verduras, arroz con queso, postre cuajado o pan para consomé son otros buenos acompañantes.

 

ENSALADA NAPOLITANA (20 personas)

2 paquetes de conchitas pequeñas

1 docena de huevos cocidos duros picados lo más fino posible

1/2 libra de cabezona

1 paquete de recorte de jamón

1 frasco pequeño de encurtido en vinagre

1 tarro de alverjas grandes

1 frasco de mayonesa

1 tarro de crema de leche

PREPARACION

A una olla amplia con aceite y sal, agréguele las pastas y déjelas hervir hasta que estén floreadas. Agregue y saque dejándola reservada hasta utilizar. Escurra la pasta y dórela en mantequilla con sal, añádale el jamón picado, los huevos, el encurtido picado, la cebolla cabezona (escurrida, picada finamente y puesta a la vinagreta). Luego escurra bien, agregue la mayonesa y la crema de leche. Si desea, puede encimar verduras cocidas y pollo cocido desmechado. Sal y pimienta al gusto. Lleve a la nevera hasta el momento de servirlo.

 

POSTRE DE MASMELOS (10 personas)

4 paquete de masmelos

1 tarro de crema de leche

1 tarro de leche de vaca (medido en el tarro de la crema de leche)

pasas opcionales

 

PREPARACION

Coloque los masmelos en un traste amplio, agregue la leche y ponga a bañomaría, es decir, la vasija de los masmelos dentro de una con agua puesta a fuego lento. Deje que hierva y se disuelvan los masmelos. Baje del fuego y deje enfriar antes de agregarle la crema de leche. Revuelva bien y vacíe en un molde engrasado con mantequilla. Lleve al congelador por 10 minutos y luego añádale las pasas. Por último regrese el preparado a la nevera hasta que cuaje.

 

CAZUELA DE MARISCOS (12 personas)

2 libras de camarones o langostinos

3 libras de pescado pulpo (pardo rojo, róbalo o corvina)

2 cabezas de pescado

1 libra de calamares

2 cubos de caldo Maggi

1 libra de cebolla cabezona

2 pimentones (uno verde y uno rojo)

ajos

1 sobre de crema de camarones o crema de mariscos

1 tarro de pasta de tomate

1 tarro de crema de leche

12 tomates maduros

sal y pimienta al gusto

1/4 de libra de margarina

1 libra de caracoles o el marisco que desee

2 cucharadas de salsa Negrita

1 copa de Brandy

hierbas para condimentar y demás aliños

1 tarro de alverjas grandes

2 cucharadas de harina de avena o trigo

PREPARACION

Condimente las cabezas y el pescado con anticipación. Mida el agua en un vaso por persona y agregue los tomates licuados y colados, los cubos de caldo y la cabeza de pescado. Hiérvalas y déjelas enfriar, luego sáqueles la carne. Coloque en una paila amplia un poco de aceite y margarina, póngala al fuego y dore en ella la cebolla cabezona partida en forma de pluma (a lo largo). Una vez dorada añada los ajos machacados y luego el pimentón partido en tiras delgadas. Ají y pimienta al gusto. Saque parte de este guiso y agrégueselo al caldo. Parta el pescado en trozos por persona y póngalo en el resto del guiso.

Una vez esté el caldo, agregue los calamares partidos en rodajas, si va a utilizar los caracoles, añádalos partidos en trozos pequeños. Después de hervir 20 minutos vierta en él el pescado y las almejas. Póngalo en la estufa a fuego medio para que hierva otros 20 minutos, después agréguele las alverjas escurridas. El agua de las alverjas utilícela para licuar en ella la pasta de tomate, la crema de camarones o marinera, la salsa negrita y la harina. Cuele la salsa resultante y agréguela poco a poco al caldo, espere 20 minutos de hervor para agregarle los camarones o langostinos partidos en dos. Apenas el caldo vuelva a hervir, cuente 5 minutos, verifique los aliños y añada la salsa Negrita o de soya y el Brandy.

Sirva en cazuela de barro, rocíe con la crema de leche y queso parmesano rallado. Se acompaña con vino blanco o semiseco blanco, pan francés con mantequilla, arroz blanco, un postre o una bebida.

MODO DE LAVAR MARISCOS

1 manojo de apio

1 manojo de perejil

1 manojo de hinojo o eneldo

PREPARACION

Agregue a una olla amplia llena de agua las hierbas lavadas y deje hervir por 20 minutos. Bájela, agregue los camarones o langostinos y deje reposar 5 minutos aproximadamente. Sáquelos, quíteles la caparazón y la vena y enjuague bien. Ponga el agua nuevamente al fuego y deje hervir 5 minutos. Apague y añada los calamares. Quíteles el forro, el plástico y la hiel y enjuague bien. Coloque las almejas en un colador, introdúzcalo en una olla con agua y revuelva con los dedos para sacarle la arena. Repita varias veces la misma operación.

Para lavar los caracoles debe rasparlos con un cuchillo, colocarlos en agua y jugo de limón, y luego enjuagarlo y partirlo al gusto.

 

PASTEL DE CARNE

1 y 1/2 libra de carne

4 huevos

harina de pan o un pan grande remojado en leche

verduras

PREPARACION

Muela la carne, aliñe, coloque en una paila a freír. Añádale un huevo, cuando esté seco agregue harina de pan, los huevos y las verduras. Engrase un molde y póngalo en el horno durante 1 hora.

 

NIDITOS DE ESPINACA (8 personas)

2 libras de espinaca

1 atado pequeño de cebolla

1/2 libra de cebolla cabezona

3 tomates maduros

8 huevos

1 tarrito de crema de leche

un poco de queso parmesano rallado

sal, pimienta, ajos, azafrán y aceite

PREPARACION

Escoja las espinacas, quíteles el tallo y póngalas a hervir en un traste esmaltado. Agréguele una taza pequeña de agua y sal. Déjelo destapado al fuego durante 20 minutos, escurra y guarde el agua para el arroz y los jugos. Enjuague las espinacas, pique fino y vuelva a escurrir. Coloque en una paila un poco de aceite; una vez caliente dore las cebollas picadas lo más fino que pueda. Pele los tomates, quíteles la semilla y píquelos finamente. Cocínelos y deje que se sequen un poco. Después agréguelos junto con los ajos machacados, color (opcional), sal y pimienta.

Engrase una bandeja con mantequilla. Revuelva las espinacas con el ajo formando coronitas altas. En el centro de cada una vaciamos un huevo crudo entero y cubrimos con queso parmesano rallado. Hornee hasta que los huevos hayan cuajado. Se sacan y se sirven inmediatamente. Son excelentes como acompañantes de platos con carnes.

 

ARROZ ATUNADO (20 personas)

2 libras de arroz

1 libra de zanahoria

1 atado de cebolla

1/2 libra de cabezona

4 tomates maduros

4 tarros de atún

2 cubos de caldo Maggi

4 huevos

1 manojo de perejil

ajos, aceite, sal y pimienta

PREPARACION

Prepare el arroz como siempre lo hace con los cubos de caldo, al ogao agréguele la zanahoria cruda rallada en tiras gruesas. Deje a fuego lento durante 10 minutos y agregue el atún escurrido. Déjelo cocinar unos 2 minutos. Apenas esté el arroz agréguele el ogao. Bata los huevos enteros con un poco de sal, pimienta y una cucharada de mostaza. Vacíe en un molde engrasado, aplane bien, cubra con los huevos batidos y el perejil picado. Hornee hasta que el huevo haya secado y sirva caliente.

 

CHULETA DE PESCADO (4 personas)

1 caja de filetes de corvina, pardo rojo o róbalo

2 huevos

1/4 de harina de trigo

4 panes tostados rallados

aceite para freír, aliños al igual que si fuera carne

PREPARACION

Abra el pescado y córtelo en pedazos por persona, condimente con los aliños de siempre y deje de un día para otro.

Coloque harina en un plato, en otro un huevo entero batido con sal, mostaza, pimienta y sal de ajo; en un tercero tenga lista la harina de pan. Pase el pescado por cada uno en el mismo orden, luego frítelo en aceite caliente. Deje que se dore por un lado antes de voltear. Sáquelo y escúrralo sobre servilletas de papel.

Sirva caliente acompañado de papas a la francesa, rebanadas de tomate, cebolla cabezona, rodajas de limón, perejil picado o salsa Tártara.

 

SALSA TARTARA

6 huevos cocidos duros y picados finamente

2 cucharadas de mostaza

1 lata de crema de leche

3 cebollas cabezonas picadas muy fino

1 cucharadita de salsa Negrita

perejil picado

sal, pimienta, tomillo y orégano.

PREPARACION

Pique los ingredientes, revuélvalos y refrigere la salsa hasta el momento de utilizarla.

 

 

SOBREBARRIGA RELLENA (12 personas)

3 libras de sobrebarriga delgada

1/2 libra de cebolla cabezona

1 libra de carne de cerdo

1/2 libra de tocineta ahumada

1/2 libra de recortes de jamón

1 frasco pequeño de alcaparras

1/2 libra de habichuelas

6 huevos cocidos duros

2 huevos crudos

3 tomates maduros

1 cerveza

1 pimentón maduro

1 sobre de crema champiñones

1 tarrito pequeño de crema de leche

2 cucharadas de salsa de tomate

harina de pan

sal, pimienta y aliños

PREPARACION

Condimente la sobrebarriga desde la víspera y déjela en el refrigerador. Al preparar, extienda sobre la mesa. Pique dos cebollas cabezonas muy finamente y dórelas en aceite o mantequilla. Muela la carne de cerdo y mézclela con la tocineta picada, los huevos enteros crudos, la harina de pan, la cebolla picadas y doradas, las alcaparras escurridas y, si lo desea, el jamón. Verifique que todo esté bien mezclado y tenga buen sabor. Esparza sobre la sobrebarriga y añada los huevos cocidos duros y las habichuelas cocidas enteras. Si gusta, también puede añadir 3 salchichas perro. Enrolle con cuidado y ponga a cocer. Apriete con hilo lo más que pueda, prepare la olla a presión con un poco de margarina y cebolla cabezona. Cuando dore el preparado, agregue tomates licuados y colados, la cerveza, 1 o 2 cubos de caldo, hoja de laurel. Ponga a hervir por una hora aproximadamente.

Antes de hornear puede preparar la siguiente salsa para acompañar: En una paila amplia 1 cucharada de margarina derretida, caliente 2 cucharadas de harina de trigo, un poco de crema de champiñones colada y fría y un poco del caldo que suelta la sobrebarriga. Ponga a fuego lento, agregue la cucharada de pasta o salsa de tomate. Cuando la baje, añada la crema de leche. Hornéela durante 20 minutos y parta en rebanadas.

Acompáñela con ensalada, papas bien preparadas, arroz, guiso de verduras o una torta de banano o plátano.

 

PLATANOS MADUROS (guayabos)

1 taza de miel de abeja

2 tazas de jugo de naranja

6 cucharadas de ron

canela en polvo

PREPARACION

Pele los plátanos y dispóngalos en un molde o refractaria. Rocíelos con jugo de naranja aderezado con ron y miel de abejas. Espolvoréelos con la canela molida y llévelos al horno. Ahí deben durar una hora a 350. Cúbralos con jugo de mandarina, naranja o piña, sirva caliente.

OTRA FORMA DE PREPARAR

Al preparado en el molde, rocíele Popular (gaseosa similar a la cerveza), trocitos de mantequilla, queso rallado o más azúcar dependiendo del gusto. Hornee y sirva caliente.

 

H O J A L D R A S

1 libra de harina de trigo

1/2 libra de mantequilla

1 huevo

PREPARACION

Mezcle los ingredientes tratando de no tocar mucho la mezcla. Añada un poco de agua helada, una cucharadita de sal y otra de azúcar mezclados con la punta de los dedos. Se cubre con un lienzo durante 20 minutos. Amase con el rodillo echándole harina para que no se pegue ni se doble. Cubra durante 20 minutos y volviendo a extender con el rodillo esta vez con más harina, se vuelve a doblar en el sentido contrario y se tapa con el lienzo otros 20 minutos. Repita la operación 6 veces; la preparación normal dura 2 horas. Corte en tiras y eche a freír.

 

ENSALADA DE VERDURAS

Habichuelas

Zanahorias

Coliflor

Pan

Leche

Apio

Cebolla cabezona

Choclo

Perejil

Mantequilla

Mayonesa

Crema de leche

Huevos cocidos duros

Aguacate, jamón, salchichas, tomate, pimentón picado (opcional)

PREPARACION

Coloque agua suficiente y sal en un traste esmaltado, hiérvala y agréguele la habichuela sin venas finamente picada. Sáquela cuando esté blanda y escurra, déjela enfriar y repita la operación con las zanahorias, sólo agréguele un poco de azúcar y sal. Deshoje la coliflor y póngala a cocinar con sal, adiciónele un trozo de pan y un poco de leche para que conserve el olor y no huela. Saque y deje enfriar bien. Al apio quítele el tallo y las hebritas, píquelo finamente, deje en agua helada y sal durante media hora, luego escurra bien. Pique la cebolla finamente y añada vinagreta, dos cucharadas de aceite, sal al gusto, pimienta y una pizca de azúcar. Déjelo media hora y escurra bien. Cocine el choclo, dórelo en mantequilla y sal. Cuando las verduras estén frías únalas y agregue perejil picado, mayonesa, crema de leche, sal y pimienta si hace falta.

Si gusta, puede aderezar con recortes de jamón o salchichas, trocitos de aguacate o casquitos de tomate. Los huevos cocidos duros úselos para decorar o darle sabor a la ensalada. Mantenga en la nevera y sirva frío.

Los amantes del pimentón pueden dorarlo en mantequilla y picarlo para la ensalada o usarlo en tiras delgadas para decorar.

 

 

 

LASAGNA (12 personas)

2 paquetes de pasta especial para lasagna

1/2 libra de cebolla cabezona

1 y 1/2 libra de carne de cerdo pulpa molida

1 y 1/2 libra de carne de res molida

1 pimentón maduro y uno verde

2 pechugas (opcional)

1 lata de pasta de tomate

1/4 margarina

4 cucharadas grandes de harina de trigo

1 botella de leche (750 c.c.)

1 paquete de queso parmesano

1 libra de queso amarillo

1/2 libra de jamón (opcional)

1 lata de crema de leche

Aliños para condimentar las carnes

 

PREPARACION

Condimente las carnes molidas juntas. Adobe también las pechugas y cocínelas hasta que ablanden, después desméchelas bien. Ponga aceite a calentar en una paila amplia. Dore en ella cebolla cabezona picada y luego agregue ajos machacados con un poco de sal y pimienta. Poco a poco adicione el pimentón picado en cuadros pequeños. Cuando dore, agréguele la carne y revuelva bien. Espere a que tenga un color café oscuro, signo de que ya está bien cocinada, y añada el pollo desmechado, el jamón y la pasta de tomate. Verifique el sabor. Ponga a hervir agua con un poco de aceite y sal. Adicione la pasta por partes, deje unos 20 minutos y saque. Pásela a agua fría y déjela hasta ahí hasta que la utilice. Forme una salsa blanca con mantequilla, harina, leche, crema de leche, queso parmesano, sal y pimienta.

Engrase un molde y échele poco a poco la salsa blanca, un tendido de pasta, un tendido de carne con más salsa, el queso partido en tiras. Repita hasta llegar al borde del molde y culmine con salsa y queso parmesano. Hornee hasta que dore.

 

POSTRE DE PIÑA CON CEREALES

1 lata de piña rebanada o picada

1 caja de cereales en hojuela con azúcar

4 cajas de gelatina de piña

1 lata grande de crema de leche

3 tazas de agua

frutas cristalizadas

brevas o casquillos de limón para adornar

azúcar

PREPARACION

Ponga el agua a hervir junto con el jugo de la piña; vierta la gelatina, póngala a cuajar el tiempo que recomiende la caja. Después licúela y agregue poco a poco la crema de leche. Vacíe el resultado en un molde engrasado con mantequilla. Cubra con la crema de leche con el cereal, aderézelo con piña picada en cuadritos, refrigere hasta que cuaje. Después de desmoldar, decore con las frutas cristalizadas.

Si lo prefiere más dulce, añada una lata de leche condensada.

 

 

 

ARROZ DE LECHE (6 personas)

1 paquete de coco deshidratado

1/4 libra de arroz

1 lata grande de leche condensada

21/2 botellas de leche (750c.c.)

2 huevos

3 cucharadas de maicena

canela molida

corteza de limón verde y grande

sal

PREPARACION

Lave con anticipación el arroz, póngalo a remojar en agua hasta cubrirlo y cocínelo con una pizca de sal. Póngalo en el fuego y añada canela en astillas, clavos y la cáscara de limón rallada o entera. Deje a fuego lento hasta que la evaporación haga que se vea el arroz pero no el agua. Hierva 2 de leche aparte y adiciónela poco a poco al arroz, revuelva con cuchara de madera. Lo que queda de leche utilícelo para licuar la maicena con los huevos, la leche condensada y dos cucharadas de azúcar. Cuele y échesela lentamente al arroz; revuelva en la medida en que vaya espesando. Verifique y corrija el dulce. Agregue el coco deshidratado, o pasas remojadas en vino.

Opcionalmente, después de bajar del fuego, puede agregar crema de leche. Vacíe en refractarias secas y rocíe con canela.

Puede acompañarlo con dulce de piña para una ocasión especial. No agregue agua. Una vez frío el arroz, ponga el dulce de primero en el molde y vierta encima el arroz de leche.

 

HIGADO AL VINO (8 personas)

2 libras de hígado

1/2 libra de cebolla cabezona

1 pimentón maduro

1/2 libra de harina de trigo

6 tomates maduros pelados y partidos en cascos

3 tomates pelados y licuados

1 hoja de laurel pequeña

1 copa de vino blanco

1 lata pequeña de alverjas

1/2 libra de tocineta ahumada

ajo

PREPARACION

Quítele el forro al hígado con el cabo del cuchillo y pártalo en rebanada por persona. Condiméntelo con toda clase de aliños excepto la sal. Pase cada rebanada por harina de trigo y luego fríala ligeramente en aceite. Saque y escurra sobre servilletas de papel. Coloque en una paila la tocineta picada y déjela a fuego lento hasta que dore. Cuando la saque, reserve la grasa para dorar la cebolla cabezona partida en forma de pluma. Agregue el ajo, pimentón en tiras delgadas, sal y pimienta al gusto. Deje hasta que todo esté cocido. Guarde un poco para después.

En una paila amplia vierta un poco del guiso, un tendido de hígado, un tendido de tomate partido en cascos, perejil picado, salsa y más hígado y así sucesivamente hasta terminar con todo la carne.

Tome el jugo de los tomates y el vino y añádalo al preparado. Déjelo unos 20 minutos. Verifique la sal con cuidado, añada la hoja de laurel y sirva inmediatamente.

NOTA: El hígado no debe dejarse cocinar mucho porque se endurece. Mejor déjelo un poco sangroso y acompáñelo con papas a la francesa, arroz, ensalada de aguacate, tostadas agridulces o tortilla.

 

ENSALADA DE AGUACATE (4 personas)

2 aguacates maduros

2 cebollas cabezonas

2 huevos cocidos duros

2 tomates grandes pintones

3 cucharadas de mayonesa

3 salchichas rancheras

perejil picado

sal y pimienta

PREPARACION

Pele los aguacates y tritúrelos con la mano mezclándolos con sal, pimienta y mayonesa. Engrase una bandeja con aceite. Decórela con los huevos cocidos partidos en rodajas y las salchichas en tiras. Al aguacate agréguele la cebolla cabezona picada finamente y puesta a la vinagreta. Agregue el perejil picado y decore cuidadosamente, refrigere y luego vierta en la bandeja decorada.

 

MAYONESA

1 huevo entero

3 y 1/4 de pocillo de chocolate con aceite

1 cucharadita de vinagre

1 cucharada de mostaza

sal y pimienta

PREPARACION

En la licuadora seca eche el huevo, la cucharada de mostaza, sal y pimienta. Licúe y vaya agregando poco a poco el aceite, agregue el vinagre y apague la licuadora. Vacíe en un frasco seco. Manténgala refrigerada.

 

CHURRASCO

Media libra de carne por persona

Lomo de caracha

PREPARACION

Quite la costilla del lomo, ábralo a la mitad procurando que el gordo quede en el centro. Condimente con los aliños que acostumbra en un poco de aceite. Sólo se le agrega sal al momento de asarla.

El asado se hace a la brasa y sin dorar mucho, en el momento de servir. Se puede acompañar con salsa Chimichurry, papas al vapor, a la francesa o al horno, yuca cocida, aogao, mazorca o ensalada de repollo, cebolla y tomate.

 

CHIMICHURRY

1 manojo de perejil crespo

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de salsa negrita

1 pocillo de aceite

1 cucharadita de salsa Curry (opcional)

3 cebollas cabezonas picadas finamente y puestas a la vinagreta.

Ajo machacado

Sal y pimienta

PREPARACION

Pique las hojas del perejil finamente, enjuague bien en un colador y póngalo en un recipiente amplio. Agregue la cebolla escurrida, los ajos machacados, la salsa negrita y los demás ingredientes. Debe quedar aceitoso. Mantenga refrigerada.

 

PAPAS AL HORNO

1 Papa guata por persona

3 cebollas cabezonas

1 atado de cebolla

3 tomates maduros

3 huevos duros

queso rallado, crema de leche, aceite

ajos, sal, pimienta y color

PREPARACION

Ponga a hervir agua con sal, agregue las papas peladas. Cuando estén blandas, saque y ponga sobre una bandeja, cubra con el ogao. Con la crema de leche, el queso rallado y los huevos pasados por un colador, lleve al horno durante 20 minutos.

 

MAZORCAS EN SALSA

1 mazorca por persona

1 botella de leche (750c.c.)

4 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de salsa de tomate

sal

 

Parta las mazorcas y quíteles las puntas. Ponga a hervir con leche, mantequilla y sal. Cuando estén cocidas agregue la salsa de tomate, deje hervir 10 minutos. Puede espesar con maicena. Vacíe pronto en una bandeja.

 

 

TAMALITOS CHOCOLATEROS

2 libras de carne de cerdo pulpa picada en cuadros pequeños

2 libras de carne de res dispuesta igual

2 pechugas

2 cubos de caldo

1/2 docena de tomates

3 libras de papa colorada

4 libras de masa cocida

4 paquetes de hojas de plátano con tiras para amarrar

1 lata de alverjas grande

1 libra de cebolla cabezona

1 atado de cebolla

1 pimentón

ajo, sal, pimienta, tomillo y orégano

PREPARACION

Condimente las carnes y póngalas a cocinar con los cubos de caldo, cebolla, pimentón y ajo, sin agua. Puede hacerlo junto con la pechuga. Saque al ablandar, desmeche y pique en cuadros pequeños. Agregue la carne, ponga al fuego y añada papa picada finamente. Deje la olla destapada y cuide que no se pegue el fondo. Cuando la papa esté blanda apague el fuego y deje enfriar. En una bandeja coloque la masa con aceite y sal. Amase formando bolitas de regular tamaño y aplane para formar una arepita bien delgada.

Haga un buen ogao con cebolla, aceite, pimentón, ajos, tomate, sal y pimienta. Lave las hojas y séquelas. Divídalas en partes iguales y póngalos uno encima de otro. Unte un poco de ogao y después la masa. En el centro un poco de guiso con la hoja. Doble primero los lados y luego las puntas. Amarre con una cuerda delgada y ponga a cocinar media hora. Saque y escurra. Sirva con arroz, arepa, chocolate o ensalada de aguacate.

 

PASTA HOJALDRADA (pasabocas)

1 libra de vitina

1 libra de harina de trigo

1 pocillo de agua helada

sal, azúcar, polvo para hornear

PREPARACION

Parta la vitina en cuatro partes y tome una para amasarla en un traste esmaltado. Deberá hacerlo con los dedos y agregar poco a poco el agua con el azúcar, la sal y el polvo de hornear previamente disueltos.

Alterne con la harina de trigo hasta terminar con los ingredientes. Amase y pase a la mesa de la cocina hasta formar una masa suave que no se pegue a la mano o a la mesa.

Extienda con un rodillo untado de harina al igual que la masa. Dé a la pasta forma cuadrada, unte y esparza bien otra parte de vitina con la ayuda de un cuchillo. Doble en forma de pañuelo, envuélvala en un trapo húmedo y congele durante 5 minutos.

Saque la masa del congelador y aplane con el rodillo en forma de golpes hasta extenderla nuevamente. Unte la otra parte de vitina y repita el procedimiento anterior hasta terminar con toda la vitina.

Deje envuelta en el trapo en el refrigerador. Para utilizar deje calentar al ambiente, extienda con el rodillo y corte redondillos para hacer empanadas o adobe humedeciendo con agua los bordes de la pasta. Coloque en el centro un poco de guiso y doble con los dedos apretando bien.

RELLENO DE ATUN (para empanadas)

2 latas de atún

2 cebollas cabezonas

2 cucharadas de mayonesa

1 huevo duro

alverjas y perejil picado

PREPARACION

Revuelva todos los ingredientes verificando que las empanadas estén armadas. Ponga en una bandeja húmeda, lleve al horno bien caliente y deje hasta que dore al gusto.

 

RELLENO DE QUESO CON BOCADILLO

1/4 de queso

4 bocadillos

azúcar

PREPARACION

Parta el queso y el bocadillo en tiras, rellene el preparado en el centro, humedezca los alrededores y pegue con los dedos. Revuélquelo en azúcar, coloque en bandeja húmeda y lleve al horno.

 

GALLINA DESHUESADA Y RELLENA

1 gallina vieja

1 copa de aguardiente

1/2 cebolla cabezona

aliños

trapo grande, hilo y aguja capotera

PREPARACION

Dele el trago a la gallina viva y corretéela. Atrápela y amarre las patas con las alas y con un cuchillo bien filudo haga una incisión profunda a lo alto de la cabeza. Doble la cabeza con la mano hacia adentro y cuélguela para que la sangre salga fácil. Apenas haya muerto el animal, quite las plumas empezando por las alas y la cola, después el resto del cuerpo de atrás hacia adelante. Si las plumas de las alas y la cola están muy duras puede introducir la gallina en agua hirviendo. Una vez no tenga plumas coloque un poco de alcohol en una paila, préndala con un fósforo y chamúsquela. Con un estropajo untado de jabón estriegue todo el cuerpo y enjuague. Si todavía le quedan vellos, frote con un poco de limón y raspe con cuidado. Enjuague nuevamente, colóquela en una bandeja y séquela con un limpión.

Corte con el cuchillo desde la primera cortada hasta la cola, después corte cada parte y la cabeza. Raspe el hueso ayudándose con el cuchillo procurando que la piel no se rompa. Deberá deshuesar primero los muslos: Corta la coyuntura para que sirva de tapón, siga por las alas y déjeles la punta, ahí la piel está adherida al hueso. Siga por la pechuga, el costillar y corte el rabo procurando que no se reviente. Seccione la aceitera y saque con cuidado el buche, la tráquea y el esófago. Cuando ya no tenga huesos estréguela, escúrrala bien y condimente con sus aliños acostumbrados. Después, cosa con la aguja los rotos que hizo dejando solamente el del centro. Deje de un día para otro.

Rellénela empezando por las alas, los muslos, el cuello y después el resto del cuerpo. Procure que no quede muy llena. Cosa con la aguja haciendo la puntada de adentro para afuera. Con un hilo grueso amarre las alas y los muslos, envuelva con el trapo y con sujete bien con el hilo. Ponga a hervir en agua con sal por una hora aproximadamente. Luego sáquela , desenvuelva y póngala en una bandeja. Frótela con mayonesa, mostaza, cebolla cabezona machacada, sal y pimienta. Rocíela con cerveza o naranja y llévela al horno. Ahí debe asarse durante una hora. Deje enfriar para refrigerarla y después partirla más fácilmente.

RELLENO

1 y 1/2 de carne de cerdo pulpa y molida

1 libra de carne de res pulpa y molida

1 libra de recortes de jamón

1/2 libra de tocineta ahumada

1 frasco pequeño de alcaparras

2 huevos cocidos

4 cucharadas de harina de pan

3 cebollas cabezonas picadas y doradas en mantequilla

Sal, pimienta, ajos, aliños.

PREPARACION

Muela las carnes, quite los nervios y condimente. Agregue los huevos enteros crudos, la harina de pan, la cebolla, las alcaparras escurridas, y el jamón y la tocineta picados muy finamente. Aliños al gusto. Acompañe con ensalada de verduras, papa o de frutas. De postre los cuajados, como el de piña, y una copa de vino rojo.

 

LENGUA EN SALSA DE CHAMPIÑONES

1 lengua de 3 libras

3 limones

1 lata de champiñones

4 tomates maduros

1/2 libra de cebolla cabezona

1 pimentón maduro

1 sobre de crema de champiñones

3 cucharadas de mantequilla

1 lata pequeña de crema de leche

1 hoja de laurel

tomillo y orégano en rama

PREPARACION

Coloque en una olla amplia suficiente agua. Cuando hierva échele la lengua y deje hervir 20 minutos. Después de sacarla quítele los forros con la ayuda del cuchillo, frote con limón y raspe bien. Enjuague, corte las agallas y únteles más limón. Enjuague nuevamente, condimente bien y perfore con un tenedor para que penetre el sabor. En la olla pitadora vierta una cucharada de aceite; una vez caliente agregue cebolla, ajo y pimentón. Después dos tazas de agua o cerveza y el jugo de los tomates. Coloque en ella la lengua y las agallas, tape y deje hervir por una hora aprox. Saque, deje enfriar para partirla en rebanadas. Prepare la crema de champiñones y cuélela. En una paila dore un poco de harina de trigo, agréguele dos cucharadas de margarina y, poco a poco, la crema de champiñones. Revuelva con cuchara de madera; a medida que espese agregue el caldo que sobró al cocinar la lengua. Debe quedar una salsa espesa a la que añadirá los champiñones partidos y dorados en mantequilla. Por último, agregue la crema de leche. Sirva caliente acompañada de ensalada de verduras con papa y arroz.

 

PAPAS EN SALSA Y AL HORNO

2 libras de papa guata

1 lata de crema de leche

4 huevos duros

queso rallado

PREPARACION

Ponga a hervir agua con suficiente sal, un poco de aceite (usado) y unas hojas de cebolla. Cuando hierva agregue las papas peladas. Debe hervir 20 minutos; sáquelas y déjelas enfriar para partirlas en rodajas.

Engrase un molde refractario y disponga un poco de queso rallado, un tendido de papa, un tendido de huevo, un poco de crema, un poco de queso, más papa y terminamos con la crema y el queso. Lleve al horno por 1/4 de hora más o menos.

 

POSTRE DE GELATINAS

12 cajas de gelatina de piña, frambuesa, limón, uva, manzana y naranja (2 c/u)

1 lata grande de leche condensada

1 y 1/2 crema de leche

1 cucharadita de gelatina sin sabor

pasas

PREPARACION

Disuelva la gelatina por separado y según el sabor en dos vasos de agua caliente, 1 vaso por caja. Vacíe en moldes engrasados con mantequilla y lleve a la nevera en cubetas, ojalá desde la víspera.

Ponga a remojar la gelatina sin sabor en agua fría y disuelva en una taza pequeña de agua caliente. Al momento de preparar, coloque el molde engrasado en mantequilla partidos en cuadritos y cúbralos con crema de leche, leche condensada y la cucharadita de gelatina sin sabor. Verifique el dulce y lleve hasta la nevera hasta que cuaje.

 

 

 

PASABOCAS DE PIÑA CON SALCHICHAS COCTELERAS

1 piña pequeña

1 libra de salchichas cocteleras

3 cucharadas de salsa de tomate

4 cucharadas de azúcar

PREPARACION

Pele la piña y pártala en tiras, póngala al fuego con el azúcar y deje cocinar unos diez minutos. Agregue la salsa de tomate y las salchichas, deje hervir 5 minutos.

Si quiere partirla, debe hacerlo en forma horizontal y dejar a fuego lento por unos 2 minutos. Baje y deje en esta salsa hasta el momento de servir; después coloque sobre piritines, la salchicha, encima la piña y sujete con palillos. Disponga en una bandeja.

PECHUGAS DE POLLO

3 pechugas

1/2 botella de leche

4 cucharadas de harina de trigo

3 cucharadas de mantequilla

1 frasco de aceite

1 paquete de macarrones

harina de pan

sal y pimienta

PREPARACION

Condimente las pechugas, póngalas a cocinar sin agregarles agua. Cuando estén blandas, bájelas y déjelas enfriar, píquelas más fino o muélalas. Prepare con la mantequilla, la harina, la leche, sal y pimienta. Debe quedar una salsa espesa. Deje enfriar y agréguele dos cucharadas de esta salsa a las pechugas y revuelva bien. Parta los macarrones en tres partes, haga bolitas con las pechugas y pégueselas al macarrón. Tome el huevo batido y agréguele sal, pimienta y mostaza; pase por el las pechugas. Revuélquelas en harina de pan y frítelas en el aceite caliente. Escurra en servilletas de papel. El resto del macarrón envuélvalo en papelillo.

CROQUETAS DE ATUN

2 latas de lomitos de atún

3 cucharadas de salsa blanca

2 huevos batidos con sal, pimienta

1 cebolla cabezona picada

sal y pimienta

mostaza

PREPARACION

Quítele el aceite al atún y vacíelo en un traste , agréguele la cebolla cabezona y la salsa blanca. Forme bolitas pequeñas, pase por el huevo batido y después por la harina de pan. Fría en aceite caliente y escurra en servilleta.

 

PASABOCAS DE CAMARONES O LANGOSTINOS

1 pan tajado fino

1 libra de camarones

1 frasco pequeño de mayonesa

4 cucharadas de salsa de tomate

1 vasito de mantequilla

1 cubo de caldo

sal y pimienta

PREPARACION

Parta el pan en cuatro partes, quítele los bordes y dispóngalos en una bandeja. Dórelos en el horno y déjelos enfriar para untarles mantequilla. Pele los camarones, cocínelos en poca agua con un cubo de caldo, sal y pimienta. Deje hervir 2 minutos, saque y escurra bien. Revolvemos la mayonesa con la salsa de tomate, sal y pimienta, y en ella coloque los camarones. Refrigérelos hasta el momento de servir. Coloque sobre el pan, también se pueden servir en pirutines.

 

PIZZA

2 cucharadas de levadura

1 taza de agua tibia

1 libra de harina de trigo

1 taza pequeña de aceite

sal y azúcar

PREPARACION

Disuelva la levadura en agua tibia, agregue pizcas de azúcar y sal. Vierta la harina en la mesa y abra un hueco en el centro, con un poco de levadura ya aceite, amase y agregue más harina y levadura hasta formar una masa suave que no se pegue. Extienda con un rodillo y chuce con un tenedor. Forre una bandeja especial y cubra con un poco de salsa para pizza bien esparcida. Añada el relleno que desee y lleve al horno hasta que la masa se hornee completamente.

SALSA PARA PIZZA

6 tomates maduros

2 hojas de yerbabuena

2 hojas de albaca

1 pocillo de aceite

tomillo, orégano, 2 dientes de ajo, sal y pimienta

PREPARACION

Pele los tomates, pártalos a la mitad, quite las semillas y licúe con todos los ingredientes.

 

ADITAMENTOS PARA LA PIZZA

1/2 libra de queso parmesano en rebanadas

1/2 libra de jamón

1 paquetico de queso parmesano rallado

PREPARACION

Parta el jamón y el queso en cuadritos, póngalos sobre la pasta y rocíe con el queso rallado, luego hornéelo.

 

PIZZA HAWAIANA

Cale la piña en azúcar pero sin agua. Prepare los mismos ingredientes, la pasta y la salsa en la misma forma. Agregue tres rebanadas de piña calada en cuadros pequeños.

OTROS ADITAMENTOS

Pollo cocido y desmenuzado

Queso rallado

Cebolla de huevo picado

Salami, champiñones dorados en mantequilla, anchoas, camarones precocidos.

 

MUFFIS

1 libra de queso semi-duro

8 huevos

2 cucharaditas de polvo royal

1/2 libra de mantequilla

1/2 libra de harina de trigo

1 pocillo pequeño de leche

4 cucharadas de azúcar

PREPARACION

Bata las claras y mézclelas poco a poco con las yemas, después el queso rallado, la harina, la leche caliente (con la mantequilla derretida en ella), en ese orden. Revuelva todo hasta que queda una colada, vacíelo en un molde y hornee.

 

PANCITOS ROYAL

1/2 libra de mantequilla fina

1 libra de harina de trigo

4 huevos

2 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de polvo de hornear

sal

PREPARACION

Amase la mantequilla has que se derrita, agregue uno por uno los huevos, las 3 cucharadas de azúcar y una pizca de sal. A la harina añada las 3 cucharadas de polvo de hornear y cierna. Mezcle y amase hasta que esté a punto y forme los panes. Hornee.

 

CARNE EN TOCINETA

1 huevo dura por persona

1 libra de tocineta ahumada partida en tiras

1 y 1/2 libras de carne de cerdo molida

1 y 1/2 libras de carne de res pulpa molida

1 atado de cebolla

1/2 libra de cebolla cabezona

3 tomates maduros

1 rollo de papel aluminio

1 huevo

sal, pimienta, color y ajos (en guiso)

PREPARACION

Una las carnes molidas, condimente con los aliños de siempre. Agregue 2 cucharadas de guiso y el huevo entero crudo. Revuelva bien, si la carne queda muy blanda, añada dos cucharadas de harina de pan para que unan bien. Pele los huevos cocidos. Haga arepitas con la carne y coloque un huevo en el centro de cada una y envuelva bien con la carne, dándole forma ovalada. Ubique la tocineta alrededor y envuelva en papel aluminio apretando bien.

Lleve al horno a 300 por una hora. Si prefiere la tocineta dorada, desenvuelva y deje en el horno por 5 minutos más. Sirva caliente, acompañada de arroz, ensalada y papas al gusto.

 

ENSALADA DE PAPA CON PIÑA

1 frasco de mayonesa

18 papas guatas medianas

1 taza de alverja

1 piña picada y calada

1 mata pequeña de apio

1 lata de crema de leche

perejil picado, sal y pimienta

PREPARACION

Pele las papas y pártalas en cuadros medianos, póngalas a hervir con sal y un poco de aceite, el agua debe cubrirlas. Sáquelas cuando estén blandas y deje enfriar.

Agregue la piña escurrida, la alverja cocida y fría, el tallo de apio picado en cuadros pequeños y puesto en agua helada.

Agregue sal y pimienta al gusto y la crema de leche batida y la mayonesa. Si desea, puede agregar jamón picado o pollo cocido y desmechado. Lleve a la nevera para refrigerar.

 

POLVO PARA HORNEAR

500 gramos de cremor tártaro

375 gramos de maicena

375 gramos de bicarbonato de soda

PREPARACION

Mezcle los tres polvos y cuélelos juntos por 3 veces. Coloque la mezcla en una fuente tapada con un paño al sol por 8 días revolviéndolo a diario. Al finalizar este período ya puede disponer de él.

 

SALSA MAYONESA

1 huevo

1 taza de aceite

1 cucharadita de mostaza

1 cucharadita de vinagre

sal y pimienta

PREPARACION

Licúe a velocidad media el huevo entero, la mostaza, sal y pimienta al gusto. Echeles poco a poco el aceite hasta que espese, luego eche el vinagre. Si va a hacerlo a mano, eche únicamente la yema del huevo y el aceite con un gotero.

 

PURE DE PAPAS

12 papas guatas medianas

1/2 taza de mantequilla

2 tazas de leche (dependiendo de la calidad de las papas)

sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Lave las papas, pélelas y póngalas a cocinar hasta que ablanden. Páselas inmediatamente por el prensapuré. Agregue la mantequilla y la leche caliente revolviendo enérgicamente hasta darle la consistencia deseada. Sazonar un poco.

 

 

BRIOCHES DE PAPA

12 papas guatas medianas

2 huevos

1 cucharada de mantequilla

sal y pimienta

PREPARACION

Lave las papas, pélelas y póngalas a cocinar con sal hasta que ablanden. Tritúrelas rápidamente con el prensapuré, sazónelas con mantequilla, sal y pimienta y agregue los huevos batidos enteros. Forme los brioches, colóquelos en molde engrasado y dórelos en el horno media hora antes de servirlos.

BIZCOCHO PANACHE

1 taza de mantequilla (1/2 libra)

1/2 taza de leche

2 tazas de azúcar

3 tazas de harina de trigo

4 huevos

1 cucharada de polvo de hornear con un poquito de sal

1 naranja mediana madura

4 pastillas de chocolate amargo

PREPARACION

Creme la mantequilla con el azúcar, agregue las yemas, la sal y la harina, poco a poco. Añada las claras batidas a punto de nieve mezcladas con el polvo de hornear. Divida la pasta en dos partes y agregue a una de ellas la corteza rallada y el jugo de naranja. A la otra mitad viértale el chocolate derretido con la leche al bañomaría.

En el molde engrasado y enharinado, eche una cucharada de la mezcla blanca y otra de la oscura hasta terminar, cuide de alternar bien los colores. Cocine en el horno caliente.

 

SOPA PARMANTIERE

13 papas medianas

2 cebollas

grasa, leche, agua, perejil, sal y pimienta

PREPARACION

Pele las legumbres, cocine las papas en un litro de agua y vuélvalas puré. Dore las cebollas en un poco de grasa y mézclelas con el puré. Disuelva con la leche o agua caliente para dar una buena consistencia a la sopa. Sazone y deje hervir 15 minutos. Sirva con perejil picado.

NOTA: La sopa queda más fina si se le agrega un poquito de mantequilla y tronquitos de pan fino.

 

ENSALADA DE PAPAS CON PIÑA

8 papas grandes

1 piña

1 limón en jugo

sal, perejil, mayonesa

 

PREPARACION

Pele las papas y la piña y córtelas en forma de dados. Ponga las papas a cocinar con sal sin desbaratarlas. Mézclelas con la piña, la mayonesa, el jugo de limón y el perejil finamente picado. Coloque en una bandeja adornada con hojas de lechuga y tomate.

 

 

 

CROQUETAS DE PAPA

6 papas medianas

2 huevos

1 cucharada de perejil

mantequilla, manteca de freír, harina y miga de pan.

PREPARACION

Haga un buen puré condimentado con sal, pimienta, mantequilla y una yema. Arregle la pasta en una tabla enharinada, corte y forme las croquetas. Mójelas en huevo batido, páselas por miga de pan y fríalas en manteca hirviendo. Sirva muy caliente, decore con ramitos de perejil.

NOTA: También puede cocerlos al horno, de ser así no los moje en huevo. Nunca debe ponerle leche al puré de las croquetas porque se abren al freírlas.

 

CROQUETAS DE POLLO

2 pechugas de pollo

6 papas

3 huevos

1 yema

3 cucharadas de perejil

1 cebolla mediana

nuez moscada, pan rallado.

PREPARACION

Cocine las pechugas con aliños y cocine las papas en el caldo. Haga puré y agregue 1 huevo completo, 1 yema, el perejil, la cebolla picada y la nuez moscada. Desmenuce el pollo, píquelo y revuelva bien con el puré. Forme las croquetas, páselas por huevo batido, luego por miga de pan y fríalas en aceite caliente. Séquelas sobre servilletas de papel.

 

BUDINCITOS NAPOLITANOS

8 papas para puré

2 huevos

4 onzas de jamón

1 cucharada de mantequilla

salsa de tomate

sal, pimienta

 

PREPARACION

Cocine las papas y tritúrelas con los huevos, el jamón picado y sazonar. Unte de mantequilla moldes pequeños y eche en ellos el puré. Haga un hueco en el centro, eche en él los huevos enteros crudos junto con un poco de sal y pimienta y un pedacito de mantequilla. Hornee y sirva caliente.

 

PURE ARCO IRIS

12 papas guatas

extracto de tomate

puré de espinacas

yemas de huevo

leche, mantequilla

sal y pimienta

 

PREPARACION

Pele las papas, cocínelas en agua hirviendo con sal, tritúrelas y divídalas en 4 partes. Agregue una parte de salsa de tomate, a otra el puré de espinacas, a la tercera las yemas de huevo y a la última un poco de leche. Mezcle a cada parte un poco de mantequilla y sazone. Disponga artísticamente en la bandeja.

 

SOPA VERDE

6 tazas de caldo

1 y 1/2 libras de alverja verde fresca

1 taza de crema de leche

sal, pimienta y pan frito

PREPARACION

Cocine las alverjas en el caldo caliente y destapadas. Páselas por un colador, sazone muy bien y deje hervir 5 minutos. Al momento de servir añada la crema y el pan frito.

 

CREMA MUSELINA

4 tazas de leche

3/4 de taza de azúcar

4 huevos

3 cucharadas de maicena

esencia

PREPARACION

Hierva la leche y agregue el azúcar. Deslía la maicena en un poco de leche fría o agua. Mezcle con la leche hirviendo y deje cocer sin dejar de revolver, siempre por el mismo lado, durante 15 minutos. Agregue las yemas y déjelas cocinar 5 minutos, retírelas para que no se cocinen mucho. Deje reposar la crema unos minutos. Bata las claras a punto de nieve y revuélvalas con ella. Cuando se haya enfriado, añada la esencia. Quedará lista para servir.

 

GRATIN

8 papas medianas

1 taza de leche

1/4 mantequilla

1 huevo

1/2 taza de queso rallado

harina de pan, sal y pimienta

PREPARACION

Lave las papas, pélelas y córtelas en rebanadas. En un plato refractario ponga pedacitos de mantequilla y disponga artísticamente las rebanadas de papa.

Cubra con una salsa hecha con la leche, el huevo, sal y pimienta. Ponga encima pedacitos de mantequilla, harina de pan y queso rallado. Tape y cocine en horno caliente de 40 minutos a 1 hora. Cuando las papas estén blandas, destape, deje dorar y sirva enseguida.

 

TRONCO DE NAVIDAD

4 huevos

1 taza de azúcar

5 cucharadas de agua

1 rallado de limón

1 taza de harina de trigo

PREPARACION

Bata las claras a la nieve, agregue el azúcar y bata bien nuevamente. Añada las yemas y bata hasta que queden espesas y de un color amarillo limón. Vierta el agua, la harina cernida con polvo de hornear y el rallado de limón.

Eche en molde plano engrasado y enharinado. Precaliente el horno y dore entre 12 y 15 minutos, no lo deje tostar. Voltee sobre un paño húmedo y espolvoree no con azúcar. Rellene con mermelada, envuelva y deje enfriar.

 

CUBIERTA DE CHOCOLATE PARA EL TRONCO

1/4 de libra de mantequilla

2 pastillas de chocolate

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de vainilla

4 cucharadas de leche

azúcar en polvo

PREPARACION

Ponga a bañomaría el chocolate con la leche. Agregue sal y la mantequilla. Cuando esté bien derretido, páselo por un colador. Añada la vainilla y el azúcar poco a poco hasta que quede una pasta para decorar.

Un diseño agradable es en forma de tronco con boquillas adornado con fresas o moras y hojas de las mismas.

PAN

1 pasta de levadura

1 cucharadita colmada de azúcar

1/2 libra de mantequilla

3 huevos

1 cucharadita de polvo de levadura

1 cucharadita de sal

3 tazas de harina de trigo

1 taza de leche

PREPARACION

Disuelva la levadura en la leche tibia y añada la cucharada de polvo de levadura, la mantequilla, azúcar, sal y harina poco a poco. Amase mucho, deje reposar por un cuarto de hora mientras levanta, y corte en partes pequeñas, todas del mismo tamaño. Amáselas redonditas y déjelas subir. Aplique por encima huevo a medio batir para que quede bien presentado.

 

TORTA DE COCO

1/2 coco rallado

1/2 libra de mantequilla

1 copa de ron

1 cucharada de canela molida

2 cucharadas de polvo de hornear

2 tazas de harina de trigo

1 taza de azúcar

3 huevos

1 copita de vino

PREPARACION

Creme bien la mantequilla con el azúcar y añada los huevos uno a uno junto y todos los ingredientes. Revuelva bien y vierta en un molde enharinado y engrasado. Meta al horno caliente.

 

CHOMI

1 pollo

1 libra de carne de cerdo

1 libra de salchichas

1 libra de zanahoria

1 pimentón

1 paquete de espaguetis

1 libra de habichuelas

tomate, cebolla cabezona, condimentos

PREPARACION

Marine el pollo con la carne desde la víspera. Al otro día ponga a cocinar con poca agua y aparte las legumbres. Píquelas en tiras delgadas y cocine los espaguetis. Una vez esté blando el pollo, desmenúcelo, lo mismo que la carne. Haga un guiso con la cebolla y los tomates y revuelva todo. Téngalos a bañomaría mientras se sirve. Procure servirlo caliente, le puede rallar queso o huevo duro. Este plato es único para el principal, opcionalmente acompañe con bandejas de arroz.

 

VELANTE DE COLIFLOR

1 coliflor fresca

1 huevo de mantequilla

1 taza de harina

1 taza de crema de leche

2 yemas

2 tazas de leche

sal y pimienta

PREPARACION

Cocine la coliflor en agua hirviendo con sal y un pedazo de pan. Derrita la mantequilla, agregue la harina y disuelva con el agua del cocimiento. Cuando esté la coliflor, sáquele unos ramitos y pase el resto por un colador. El puré resultante añádalo a la salsa anterior y deje hervir 10 minutos. Después adicione la leche hirviendo hasta darle consistencia a la crema, verifique la sazón. En la sopera mezcle las yemas con la crema y eche poco a poco la sopa caliente sin dejar de revolver. Agregue los ramitos de coliflor y sirva.

 

BIZCOCHO DE NARANJA

1 libra de mantequilla

1 libra de azúcar

1 libra de harina de trigo

12 huevos

2 naranjas (en rayado y jugo)

2 cucharadas de polvo de hornear

PREPARACION

Haga un crema con la mantequilla y el azúcar, añada las yemas una a una y después las claras batidas a la nieve. Agregue el polvo y el rayado y el jugo de las naranjas. Vierta en molde engrasado y enharinado y meta al horno caliente a 350/400. Después baje la temperatura.

 

PANDERITOS

1 400 gramos de maicena

1/2 libra de mantequilla

1/2 libra de azúcar

1 huevo

vainilla/aguardiente

PREPARACION

Creme la mantequilla con el azúcar, agréguele el huevo, poco a poco la harina, el aguardiente o la vainilla. Forme los panderos y póngalos en molde engrasado y enharinado. Métalos al horno caliente (350).

 

SOPLADO DE PIÑA

2 tazas de jugo de piña

2 y 1/2 tazas de azúcar (1libra)

10 hojas de colapicis o 1 caja de gelatina sin sabor

7 claras de huevo

PREPARACION

Pique y ponga a remojar el colapicis o la gelatina sin sabor. Pele la piña y sáquele el jugo rallándola y exprimiéndola. Póngala al fuego con el azúcar hasta que dé punto de bola. Deje reposar unos 5 minutos y échele la gelatina. Bata las claras a la nieve y eche la mezcla anterior por cucharadas lentamente y sin dejar de batir. Vierta en un molde grande o moldecitos pequeños engrasados y mojados. Meta a la nevera de 4 a 6 horas. Sirva con crema inglesa.

 

CREMA INGLESA

4 tazas de leche

8 yemas

3/4 taza de azúcar

esencia de vainilla

PREPARACION

Hierva la leche, mézclela con el azúcar y échele las yemas poco a poco mientras revuelve. Cuele y ponga al fuego para que espese sin dejar de revolver para el mismo lado.

Cuando espese, retírela, déjela enfriar, agregue la esencia, viértala en una cremera y sirva fría.

NOTA: La crema inglesa debe espesar sin hervir porque se cuajan las yemas. El mejor procedimiento es el bañomaría.

 

LOMO DE CERDO

MEDALLONES DE CERDO, JAMON Y TOCINETA

1 lomo de cerdo

1 y 1/2 libra de tocineta partida en tiras delgadas

4 huevos

1 libra de jamón

2 libras de zanahoria

4 libras de papa guata

1 libra de alverja

1/2 libra de mantequilla

2 botellas de leche (750c.c.)

1/2 libra de harina de trigo

sal, pimienta, mostaza, harina de pan

PREPARACION

Quite los gordos y los nervios a la carne, córtela en rebanadas no muy delgadas, aplánela y machúquela con el puño teniendo cuidado de no romperla. Condimente con sal, pimienta y mostaza y déjela de un día para otro.

Ponga una rodaja de carne, una de jamón y otra de carne en una tabla y apriete bien. Coloque la tocineta alrededor y presione. Bata el huevo y pase por él cada medallón, puede añadir sal, pimienta y mostaza. Pase por la harina de pan y llévela al horno por media hora a 350.

Pele la zanahoria, sáquele redondeles y ponga a cocinar con sal y azúcar. Corte la papa en círculos y cocínela. Con mantequilla, harina, sal, pimienta y leche haga una salsa blanca. Cocine las alverjas y suéltelas en mantequilla. Cuando esté cocinado el lomo, dispóngalo en una bandeja y agregue los preparados uno tras otro. Al lado coloque montoncitos de arveja, montoncitos de papa y zanahoria cubiertos de salsa blanca. Sirva inmediatamente.

 

TORTA DE BANANO

1 libra de mantequilla

1 libra de azúcar

1 libra de harina de trigo

10 huevos

5 bananos

1 paquete de coco deshidratado

1 paquete de pasas remojadas en vino dulce

1 cucharada de polvo de hornear

1 cucharada de canela molida

1 cucharadita de clavos molidos

cáscara de limón rayado

 

PREPARACION

Creme la mantequilla y el azúcar. Bata las claras batidas a punto de nieve, añádalas y luego las yemas, intercalando con un poco de harina hasta terminar. Agregue el vino, los bananos en rebanadas y las pasas hasta que quede suave la mezcla. Vierta a molde engrasado y hornee a 350.

 

ENSALADA DE FRUTAS

1 piña

2 libras de manzanas

1 libra de uvas moscatel

1 paquete de coco deshidratado

1 melón dulce y maduro

1 lata de crema de leche

1 libra de peras

1 lata grande de leche condensada

1 frasco de cerezas

2 claras de huevo

1 pocillo de leche

PREPARACION

Pele la piña y saque bolitas, póngalas al fuego con azúcar, sin agua, durante 10 minutos. Escurra y deje enfriar bien. Lave y seque las uvas. Pele la manzana, píquela en cuadros pequeños y póngala en agua con limón hasta el momento de utilizarla. Parta el melón, sáquele la semilla, pélelo y pártalo en cuadros pequeños. Si está simple aplíquele azúcar. Mezcle, escurra y una todas las frutas. Agrégueles leche condensada, deje reposar 10 minutos y agregue la mitad de la crema de leche. Bata suavemente, añada el coco y revuelva con un tenedor. Refrigere hasta el momento de servir. El resto puede utilizarlo para la salsa Chantilly.

 

SALSA CHANTILLY

Bata la clara a punto de nieve, agregue poco a poco azúcar refinada hasta que quede en forma de suspiro. Vacíe en un molde puesto sobre hielo. Bata con batidor hasta que espese. Agregue poco a poco el batido del huevo.

Coloque la ensalada de frutas en copas y decore con la salsa. Corone con una cereza y casquitos de durazno. Refrigere hasta el momento de servir.

 

MANTECADAS

1 libra de mantequilla

1 libra de azúcar

1/2 libra de harina de trigo

12 huevos

3 cucharaditas de polvo de hornear

2 cucharadas de aguardiente, 2 de anisado

sal, limón rayado

PREPARACION

Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien cremosa, luego eche los huevos uno a uno. Vierta la harina, el polvo de hornear y los aguardientes. Meta al horno en molde engrasado a 350. Están listas cuando se mete el cuchillo y sale seco.

 

TORTA DE CHOCLOS

10 choclos tiernos (mazorcas de maíz)

1 libra de mantequilla para cocinar

1 libra de azúcar

10 huevos

1 cucharada de polvo de hornear

1/2 libra de harina de trigo

1 cucharada de canela molida

1 cucharadita de clavos molidos

3 limones verdes (el rayado de la cáscara)

pasas remojadas en vino

PREPARACION

Ralle los choclos y muélalos. Creme la mantequilla con el azúcar. Cierna la harina junto con el polvo de hornear, canela, clavos y la cáscara de limón. Bata las claras a la nieve y agrégueles las yemas. Engrase y enharine un molde. Añada a la mantequilla cremada poco a poco la harina de trigo, luego batido de huevos, harina y así sucesivamente hasta terminar. Vierta las pasas, el choclo y revuelva bien. Verifique la consistencia agregándole un poco de vino.

Vacíe en el molde y lleve al horno previamente calentado a 350, al cerrar la puerta del horno cambie el calor sólo a la parte baja. Deje 20 minutos y cambie el calor a la parte de arriba por 10 minutos más, sin abrir. Cambie el calor abajo otros 20 minutos y devuélvalo abajo 10 minutos.

 

ALMOJABANAS

1 libra de queso campesino

2 huevos

50 gramos de mantequilla

200 gramos de harina de maíz

3 cucharadas de yucarina (o harina para preparar pandeyuca)

1 cucharada de manteca de cerdo

2 cucharadas de azúcar

1/2 botella de leche caliente

1 cucharadita de polvo para hornear

PREPARACION

Mezcle la mantequilla con el queso, añada los huevos y amase. Disuelva el polvo en un poquito de leche caliente y écheselo a la masa. Después agregue el resto de la leche. Deje reposar por 20 minutos, hornee por 10 minutos con un paño a 380.

 

AJIACO

12 perniles de pollo

1 atado de cebolla larga

1 manojo de perejil y cilantro

2 tomates maduros

1 o 2 cubos de caldo

3 libras de papa guata

2 libras de papa colorada

2 libras de papa amarilla

5 choclos tiernos

1 manojo de guascas

1 frasco pequeños de alcaparras

1/2 botella de crema de leche

1 aguacate maduro

PREPARACION

Parta las presas por persona y condimente con los aliños de siempre. Póngalas a cocinar en agua fría y añada la cebolla, el manojo de hierbas amarradas, 1 o 2 tomates licuados y 1 o 2 cubos de caldo. Saque las presas cuando estén blandas y déjelas en caldo caliente.

Agregue al resto del caldo las papas guatas peladas ( partidas a la mitad si son grandes) y deje hervir durante 20 minutos. Añada la papa colorada y el choclo partido en trozos pequeños, deje hervir por 10 minutos y agregue la papa amarilla. Hierva otros 5 minutos y adicione las guascas. Verifique el sabor. Las alcaparras se escurren y se añaden al momento de servir.

Se puede servir todo junto rociado por encima con crema de leche, o colocar todo separado en soperas. Se acompaña con arroz y aguacate maduro.

 

SEGUN LA PROFESORA FABIOLA LOPEZ DE HENAO:

 

LAZAÑA

1 pollo grande

1 libra de tomate maduro

1/2 libra de cebolla cabezona

1 paquete de queso parmesano

1 queso amarillo

1 pocillo de crema de leche

1 libra de lazaña

1 libra de carne de cerdo

1/2 libra de mantequilla

1 paquete de tocineta

1 frasco de salsa de tomate

PREPARACION

El pollo y la carne se adoban la víspera. Al día siguiente se cocinan en el tomate licuado y en la 1/2 libra de mantequilla, se deja enfriar, se desmecha y se vuelve al caldo en que se cocinó.

La lazaña se cocina en agua hirviendo con sal y aceite siempre tapada. Una vez blanda se pasma en agua fría y se le quita la baba con 2 trapos. El queso se parte en tajadas muy delgadas. En una sartén se frita la tocineta, después se retira para cocinar la cebolla finamente picada. Se regresa la tocineta y se le agrega 3/4 de salsa de tomate y la crema de leche.

PARA ARMARLA:

Se engrasan 2 refractarios y se les coloca un tendido de lazaña, luego 1/2 porción de salsa de tocineta, después un tendido de los quesos, luego la salsa y el pollo; después, otro de quesos, la salsa de tocineta que sobró para taparlo con lazaña. Se parte en las porciones que desee, se le pone un poco de queso parmesano, trocitos de mantequilla y lágrimas de salsa de tomate. Se lleva al horno hasta que comience a hervir y dore un poco. Se sirve con ensalada de repollo y tomate.

NOTA: La lazaña debe prepararse la víspera y llevarla a la nevera.

 

POSTRE BOCADO DE ANGEL

1 lata de cóctel de frutas

1 botella de crema de leche

2 tarros de leche condensada

6 huevos

2 cajas de gelatina sin sabor

PREPARACION

Se baten las claras de los huevos a la nieve, se le agrega la crema poco a poco y el cóctel de frutas, la gelatina disuelta en agua tibia y la leche condensada, se revuelve bien y se lleva a la nevera. Mejor si permanece ahí de un día para otro.

BOLOVANES DE POLLO

Con la masa hojaldrada se arman los bolovanes poniéndoles clara de huevo y se llevan al horno hasta que doren. Se dejan enfriar, se rellenan con pollo picado finamente revuelto con mayonesa. Se decora con una alcaparra.

EMPANADAS DE ATUN

Se hacen las empanadas con la masa hojaldrada, se rellenan con atún, se les pone clara de huevo y se llevan al horno.

SALCHICHAS ENVUELTAS

Se parten las salchichas en trocitos, se envuelven en tiras de masa hojaldrada, se les pone clara de huevo, se sujetan con un palillo y se llevan al horno.

 

POLLO CON ESPARRAGOS

2 paquetes de crema de pollo

1 lata de arveja

1 lata de espárragos

2 latas de hongos

4 tazas de leche

1/2 libra de jamón

4 pechugas

1 libra de queso amarillo

1 pan

4 tazas de agua

mantequilla

PREPARACION

Se quita el borde al pan y se unta de mantequilla, se lleva al horno a tostar. Se prepara la crema con la leche y el agua. Se engrasa un molde y se le pone el tendido de pollo desmenuzado, se tapa con pan, se remoja con la mitad de la crema. El resto de la crema se junta con el jamón, las arvejas y los hongos. Después del pan se le pone media de queso rallado por la parte gruesa. Se le pone la mezcla anterior y se espolvorea con el resto del queso. Se lleva al horno a 350 hasta que hierva.

 

TORTA DE HOLIDAY

4 huevos

1 y 1/2 cucharaditas de maicena

1 taza de azúcar

6 cucharadas de agua helada

1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear

1 pizca de sal

1 taza alta de harina cernida

 

PREPARACION

Se baten bien las yemas y se le agregan 3/4 de taza de azúcar y el agua helada. Se bate bien hasta que quede una mezcla esponjosa, luego los ingredientes secos cernidos. Se baten aparte las claras a nieve y se les agrega el 1/4 de taza de azúcar restante. Por último se une a la mezcla en movimiento envolvente, hasta que queden bien unidos. Horno 350, 40 a 50 minutos.

 

PERNIL

Se toma un pernil de 10 o 12 libras, se adoba muy bien por dentro y se cose con hilo y aguja, luego se chuza con el tenedor largo. En una vasija se ponen 2 cucharadas de mostaza, 4 de salsa negra, 2 cucharadas de nuez moscada, 1 cucharada de pimienta, 5 ajos. Al pernil se le pone sal de nitro y luego se le untan los aliños, dejándolo en la nevera de un día para otro. Luego se envuelve en un paño y se amarra con un cordón.

Se pone a hervir agua con 1/2 libra de sal y 1/2 panela (que lo tape), cuando hierva se pone el pernil y se deja al fuego 21/2 horas, volteándolo cada hora. Al cabo de este tiempo se baja y se prensa hasta el otro día, para quitarle el trapo y llevarlo a la nevera.

 

PAY DE MANZANA

6 manzanas maduras

1 taza de azúcar

1 libra de masa hojaldrada

1 paquete de canela molida

1/2 libra de mantequilla

PREPARACION

Se forra el molde en la masa hojaldrada y se hornea. Entre tanto se pone a derretir la mantequilla, se le agrega el azúcar y la canela, luego las manzanas hasta que cocinen. Se rellena el molde, se le ponen tiras de masa y se vuelve al horno a que dore.

Se puede servir caliente.

 

ENSALADA DE FRUTAS

1 piña

1 libra de masmelos

1 gelatina sin sabor

1/2 de crema de leche

1 libra de azúcar

1 coco

1/2 uvas

PREPARACION

La piña se cala en pedacitos con el azúcar y se deja enfriar para agregarle los demás ingredientes. Esto incluye la gelatina disuelta en un pocillo de agua.

 

 

 

PASABOCAS

CIRUELAS PASAS CON TOCINETA

La ciruela se despepa, se le pone tocineta, se sujeta con un palillo y se llevan al horno a 350 hasta que cocinen.

 

PALOS DE COCO

Se parten los dedos del pan tajado, se untan de leche condensada y se pasan por el coco, se llevan al horno hasta que doren.

 

BRAZO DE REINA

7 huevos

7 cucharadas de harina

2 cucharadas de esencia de vainilla

7 cucharadas de azúcar

1 cucharada de polvo de hornear

mermelada, helado, crema de leche, etc.

PREPARACION

Se baten las claras a la nieve, se le agregan las yemas, luego el azúcar, la harina, el polvo de hornear poco a poco. Por último se le echa la esencia de vainilla. Se lleva a molde engrasado y con papel parafinado; se hornea a 350 hasta que se introduzca el cuchillo y salga limpio. Se desmolda en un trapo y se enrolla hasta que enfríe, luego se rellena con lo que se desee. Si se quiere, se le vierte salsa por encima.

 

MUCHACHO RELLENO

3 libras de muchacho

1 frasquito de alcaparras

2 cucharadas de harina

2 huevos

1 cebolla rallada

1 y 1/2 libras de carne de cerdo molida

sal, pimienta, salsa negra, laurel

PREPARACION

El muchacho se abre con un cuchillo en forma de libro, se le saca un poco de carne y se adoba.

A la carne molida se le agregan los huevos, la harina, las alcaparras, la cebolla, sal y pimienta. Se colocan encima del muchacho salchichas en tiras. Se vuelve a armar, se cose con hilo por todas partes, se envuelve en un trapo y se amarra. Se lleva a una vasija con agua hirviendo con sal, zanahoria y la carne que se le sacó al muchacho. Cuando esté blanda, se saca la carne y se punza. Al día siguiente se envuelve en papel aluminio y se lleva a la nevera para que de buena tajada.

 

 

TORTA DE VERDURAS

1 libra de habichuelas

1 libra de zanahoria

1/2 cebolla cabezona (en ogao)

1 lata de arveja

1/2 libra de queso cuajada

2 huevos

1 cucharada de mantequilla

3 cucharadas de harina de trigo

1 poco de queso parmesano

PREPARACION

La habichuela y la zanahoria se parten en trocitos y se cocinan con agua y sal. Una vez blandas, se le saca el agua y se deja reposar para agregarle los demás ingredientes, guardando parmesano para la cubierta. Se lleva a un refractario engrasado, se le pone queso parmesano por encima y se pone al horno a 350 hasta que dore.

 

ROLLO DE CARNE

1 libra de carne de cerdo molida

2 huevos

2 cucharadas de harina de trigo

3 huevos duros

1 libra de carne de res molida

2 cebollas cabezonas

sal, pimienta y salsa negra

PREPARACION

Una vez molida la carne se le ponen todos los ingredientes, se revuelve muy bien y se extiende en un paño húmedo, se le añaden los huevos cocidos, se enrolla y se pone a cocinar en agua con sal (cuando esté hirviendo. Se cocina 2 horas, se baja, deja enfriar para meterlo a la nevera.

 

POSTRE NEGRO

2 pocillos de azúcar

1 pocillo mitad panela quemada y 1/2 de agua

2 pocillos de harina de trigo

2 cucharaditas de polvo de hornear

6 huevos

mermelada, crema de leche

PREPARACION

Se engrasa un molde redondo. Se ciernen los 2 pocillos de harina y las dos cucharadas de polvo de hornear. En una vasija se colocan los 2 de azúcar y el pocillo de panela y agua y se lleva al fuego hasta que hierva.

Entre tanto se baten las claras a la nieve, luego se le agregan las yemas, el melado hirviendo, revolviéndolo con cuchara de palo, por último los ingredientes secos. Después se pone en el molde y se lleva al horno a 350 hasta que se introduzca el cuchillo y salga limpio. Se desmolda, se deja enfriar y se rellena con mermelada y crema de leche, se decora con cerezas.

 

 

ENSALADA DE PIÑA Y APIO

2 libras de papa

1 pimentón

1 y 1/2 libra de apio

1 piña calada

crema de leche

PREPARACION

La piña se cala en cuadritos y se escurre. La papa se cocina también en cuadritos, el apio y el pimentón se hierven un poco. Cuando esté fríos todo se revuelve y se le moja con la crema. Se sirve en cualquier plato elegante y muy fría.

 

SOBREBARRIGA RELLENA

Se toman 2 libras de sobrebarriga, ojalá en cuadros, se adoban bien de un día para otro. Se muele 1 y 1/2 de carne de cerdo, se le ponen 2 huevos, dos cucharadas de salsa negra, 2 cucharadas de harina de trigo, una cucharadita de sal, 1/2 de pimienta y dos cebollas ralladas. Se toma sobrebarriga, se le coloca la carne de cerdo encima, sobre ella salchichas en tiras y alcaparras. Una vez terminado se enrolla la carne, se cose con hilo, se envuelve en un trapo húmedo, se sujeta con una pita y se pone a cocinar en un caldo corto, hasta que esté blando un pedacito de sobrebarriga que se le ha quitado antes de hacer la operación. Se baja, se le pone una pesa y se deja así hasta el día siguiente. Se desenvuelve y se lleva a la nevera en papel aluminio.

 

GALLETAS

1/2 libra de mantequilla para cocinar

1 huevo

1 cucharadita de esencia de vainilla

1/2 libra de azúcar

1 libra de harina

 

PREPARACION

La mantequilla se crema con el azúcar, se le pone el huevo y la esencia y por último la harina hasta formar una pasta suave. Se arman las galletas, se pasan por azúcar y se llevan al horno hasta que doren.

CAZUELA DE MARISCOS

1 libra de pescado

1 libra de langostinos

1 libra de camarones

1 libra de calamares

1 libra de almejas

1 copa de Brandy o ron

2 pimentones maduros

3 dientes de ajo

1/2 libra de cebolla cabezona

4 papas

1 frasco de salsa de tomate

1 frasco de salsa negra

1/4 de libra de mantequilla

PREPARACION

Cocine los calamares y sáqueles el cartílago interior, cocine en la misma agua el pescado, las almejas y los langostinos. Mientras tanto se frita en la mantequilla la cebolla en rodajas y los pimentones en tiras, se agrega el ajo. Una vez blando el pescado se le pone la papa rallada, la salsa de tomate, la salsa negra y el Brandy. Se sirve muy caliente y se acompaña con pan francés.

NOTA: Las almejas se desaguan un buen rato. Los langostinos y el pescado se tienen por lo menos una hora en limón y sal.

 

TOMATES RELLENOS (para Navidad)

12 tomates

1 piña

1 pocillo de crema de leche

1 lechuga

2 pechugas

1 libra de azúcar

12 velas

PREPARACION

Se vacían los tomates y se enjuagan en vinagre. La piña se cala con el azúcar muy menudita. El pollo se cocina y se desmecha bien fino. Se revuelve la piña escurrida con el pollo y la crema de leche, se rellenan los tomates y se ponen sobre las hojas de lechuga finamente picadas.

NOTA: Si es para la cena de Navidad se le colocan velas.

 

PESCADO EN SALSA DE QUESO FUNDIDO

2 o 3 libras de pescado pulpo

1 paquete de queso parmesano

1 docena de limones

1 caja de queso fundido

1/4 de libra de mantequilla

3 cucharadas de harina de trigo

aliños, sal

El pescado se pone en jugo de limón y sal un buen rato, se cocina en aguasal y leche hasta que esté blando y se coloca en un refractario. Aparte se toma un perol y se derrite en él la mantequilla, se le agrega la harina de trigo hasta que tome color, después el queso fundido y, poco a poco, el caldo donde se cocinó el pescado (que no quede muy gruesa ni muy delgada). Se la vacía sobre el pescado y se le pone encima queso parmesano. Se lleva al horno 20 minutos antes de servir. Acompañe con papas al vapor y arroz.

 

PUDIN DE PAN

1/2 pan de molde

4 onzas de almendras

4 huevos

1/4 cucharadita de clavo en polvo

1/4 cucharadita de canela

1 cucharadita de vainilla

1 y 1/2 de polvo de hornear

1 taza de azúcar

1/2 cucharadita de mantequilla

4 onzas de nueces

1 y 1/2 tazas de leche

1/4 de cucharadita de nuez moscada

1/4 de cucharadita de soda

2 latas pequeñas de leche condensada

1 cajita de uvas pasas

PREPARACION

Pique las almendras y las nueces. Remoje el pan con la leche y agréguele las nueces y los demás ingredientes. Después las uvas pasas. Vierta en un molde previamente acaramelado y ponga al fuego a 400 grados por 35 minutos.

 

TORTA DE MELOCOTONES

4 huevos

1/2 taza de azúcar

1 paquete de gelatina sabor a melocotón

1/2 libra de mantequilla

2 tazas de harina de trigo

1/2 taza de almíbar de melocotón

PARA EL FONDO DEL MOLDE

1 lata de melocotones en almíbar

1 taza de nueces trituradas

1 cucharadita de canela molida

2 cucharadas de miel de abejas

papel aluminio del tamaño del molde

PREPARACION DE LA MASA

Bata la mantequilla con el azúcar hasta que quede una crema suave y vaya agregando los demás ingredientes poco a poco.

PREPARACION DEL MOLDE

Cubra el fondo del molde con el papel aluminio y engrase con la mantequilla. Distribuya los melocotones con la parte cortada hacia arriba. Entre los melocotones van las nueces, la canela y la miel. Cubra con la masa y lleve al horno por 30 minutos a 350.

Si usa un sartén eléctrico no necesita de molde, procede de la misma manera y conecta a 280 durante 25 minutos. Si tiene la tapa de gratinar dore poniendo a 260 grados por 20 minutos.

Esta torta debe sacarse del molde o la sartén antes de que enfríe para evitar que la miel se pegue al papel.

 

POLLO ENCEBOLLADO

(CHEW TAUAP)

2 kilos de pollo en presas

1 cucharada de ron

1/2 cucharadita de ajo en polvo

3 cucharadas de aceite

3 cucharaditas de salsa soya

1/8 de cucharadita de pimienta

1 cucharadita de azúcar

1 taza de pimientos en tiritas

1 y 1/2 taza de tomates pintones cortados en cuarto

2 tazas de cebolla cortada en cuartos

PREPARACION

Sazonar el pollo con todos sus ingredientes dejando aparte la verdura. Deje reposar el pollo ya sazonado por una hora. Dórelo a fuego intenso por ambos lados. Disminuya el fuego y déjelo cocinar lentamente durante 15 minutos más.

Si usa un sartén eléctrico, conecte a 420 para freír y baje para cocinar lentamente, dejando la tapa con los huequitos cerrados.

NOTA: Las verduras deben quedar semi-crudas.

 

ENSALADA CHIP

4 cucharadas de aceite de oliva

1 coliflor de un kilo aprox.

4 papas medianas

1/4 de kilo de habichuela

3 mazorcas medianas o una lata de maíz en grano

1 paquete de tocineta

1 cebolla grande o una taza de cebollitas chicas

1/2 taza de vinagre

1/4 taza de vino blanco

1 pizca de pimienta blanca

2 cucharaditas de mostaza

1 cucharadita de salsa de marca

PREPARACION

Sancoche las papas, coliflor y habichuelas. Cuando estén blandas, córtelas finamente, mézclelas con el maíz bien escurrido y báñelas con el aceite de oliva. Corte la tocineta en trocitos y fríala en el aceite de oliva, añada la cebolla picada. Cuando esté dorada agréguele el vinagre, el vino, la pimienta, la mostaza y la salsa de marca. Retire del fuego y bañe la ensalada.

 

COCTEL MIXTO

1 lata de piña en su jugo

1/2 taza de azúcar

1/2 taza de vodka

3 limones

1/2 taza de ginebra

PREPARACION

Mezcle en la licuadora todos los ingredientes menos el hielo. Cuando el motor esté a máxima velocidad agregue el hielo.

 

ENCEBOLLADO DE ATUN

4 huevos

1/2 taza de harina

1/2 cucharadita de polvo para hornear

1 taza de atún mediana

1/2 taza de Petit-Pois

1 pimiento rojo en tiritas

1/2 taza de mayonesa

1 cucharadita de perejil picado

PREPARACION

Bata los huevos con la batidora a velocidad máxima hasta que estén completamente espumosos. Agregue en forma envolvente la harina mezclada con el polvo de hornear. Colóquela dentro del sartén eléctrico, tápela y deje hornear a 300 grados durante 5 minutos. Sáquela y colóquela sobre un paño húmedo y enróllela. Rellénela y decórela al gusto.

 

ARROZ CANTONES

1 cebolla grande

1 lata de hongos

1 taza de repollo cortado finamente

1 cucharadita de pimentón en polvo

1/2 kilo de carne de cerdo sin hueso

1/2 taza de apio

4 y 1/2 tazas de agua

1 pimentón verde en tiritas

1/2 libra de lentejas retoñadas (raíces chinas)

1/4 de cucharadita de azúcar

2 tazas de arroz

2 cucharadas de mantequilla

3 cubos de caldo

1 cucharada de salsa soya

1 pizca de pimienta blanca

PREPARACION DEL GUISO

Sofría en la mantequilla la carne de cerdo, la cebolla, el apio y los hongos todo finamente picado. Añada el agua, el cubo de caldo, el repollo y el pimentón y déjelo cocinar tapado a fuego lento hasta que el cerdo esté blandito. Agrégele las lentejas retoñadas, el pimentón en polvo, el azúcar y la pimienta. Déjelo a fuego lento unos minutos más.

PREPARACION DEL ARROZ

Ponga el agua con los cubitos, la mantequilla y la salsa soya en el fuego. Cuando esté hirviendo, añádale el arroz y déjelo a fuego lento hasta que se esponje y seque. Sirva el arroz en una fuente y viértale el guiso encima.

 

FLAN DE NARANJA

1 y 1/2 jugo de naranja

4 huevos

1 lata de leche condensada

1 cucharada de vainilla

PREPARACION

Licúe todos los ingredientes a velocidad alta y eche dentro de un molde previamente acaramelado. Coloque dentro de la sartén en bañomaría a 420 por 25 minutos.

 

ARROZ A LA SUEGRA

1/2 libra de tocino ahumado cortado fino

1 cucharada de mantequilla

1/8 de cucharadita de pimienta blanca

1 cucharadita de salsa de marca

3 cubitos de caldo de carne

1/4 cucharadita de sal

2 tazas de arroz

4 tazas de agua

3 dientes de ajo

1/2 pimentón rojo

2 cebollas medianas

PREPARACION

Corte el tocino finamente y sofríalo en la mantequilla. Aparte, sofría el arroz con la cebolla. Añada al tocino la cebolla cortada fino, el pimentón, los ajos, los cubos de caldo y el agua. Agregue la salsa de marca y las tiritas de tortilla.

TORTILLA: Bata 3 huevos con media cucharada de salsa de marca, 1/4 de cucharadita de sal y una pizca de pimienta blanca. Fríala y córtela finamente en tiritas. Mezcle todo esto con el arroz.

 

ENSALADA ESTRASBURGO

1 taza de nueces picadas finamente

1 taza de piña cortada en trocitos

3 bananos en rodajas

1/2 taza de crema de leche

3 tazas de repollo picado

1/4 taza de mayonesa

PREPARACION

Licúe la mayonesa con la crema de leche, añádale esta preparación a los demás ingredientes, mezcle bien y enfríe para servirla en platos individuales.

 

ESPAGUETI AL HORNO

1 paquete de espagueti de 150 gramos

8 tazas de agua hirviendo

2 cucharadas de aceite

1 cucharadita de sal

PREPARACION

En el agua hirviendo eche la sal, el aceite y los espaguetis. Deje cocinar hasta que se ablande (10 minutos aprox.). Quite del fuego y añada 1/2 taza de agua fría, cuele en el momento mismo de servir.

ALBONDIGAS

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharada de pan rallado

100 gramos de jamón molido

1 cebolla finamente picada

1/4 de cucharadita de comino

1/2 taza de aceite

1/4 de kilo de carne molida

1/4 de kilo de carne de cerdo molida

1/4 cucharadita de pimienta

PREPARACION

Mezcle todos los ingredientes menos el aceite. Forme pequeñas bolitas y sofría en aceite caliente. Si utiliza sartén eléctrico, conecte a 450 grados, añada la salsa y deje hervir a fuego lento durante unos minutos (10 aprox.). Para hervir a fuego lento baje la temperatura a 300 grados. Tape cerrando los huequitos en la tapa del sartén.

SALSA

1 kilo de tomates maduros

1 cucharada de salsa inglesa

1 cucharada de salsa 57

1 cucharadita de sal

2 cebollas medianas

1 cucharada de salsa soya

1 cucharada de mostaza

1 hoja de laurel

PREPARACION

Coloque en el recipiente de pasterizar todos los recipientes menos la hoja de laurel. Tape y licúe a velocidad alta. Eche esta preparación sobre las albóndigas y añada la hoja de laurel.

EL PLATO

1 cucharada de mantequilla

5 cucharadas de queso rallado

PREPARACION

Engrase el molde con la mantequilla, coloque los espaguetis, cúbralos con las albóndigas y su salsa y añada el queso. Lleve al horno por 15 minutos a 300. Si usa sartén eléctrico, proceda en la misma forma y conecte a 350 por 15 minutos.